寒天は精製寒天を使用

シロップを可能な限り中性にする。PH3.9

蜜は、水飴をいれない

黒糖と上白糖で仕上げ、使用する黒糖は沖縄産のみにする

あんは添加物をいれない

北海道産の小豆を使用し、小ロットで炊き、塩を0.12%、加えることで甘さの奥行きをだす。

あんみつの豆はおいしくないとの世間の認識が有るが、 Mの豆は炊きたてで、また神楽坂のKIの豆は塩味がきいて美味と定評

別添でレトルト→シロップに漬けない

ぎゅうひの類いは、シロップの中で溶けてしまうので、入れられない

別添

あんみつのフルーツは、餡や蜜の甘さを引き立てる役割がある

量を少なく、ほどよい酸味のもの

シロップは寒天を日持ちさせるためのもので、ph3.8±0.1の弱酸性液。食べる時には捨てるが、寒天や豆の風味を損ねることは歪めない。朝生タイプのものはシロップ漬の必要がない

中性に近いph3.9にする。豆は別添にする